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あづみのからの手紙


 旅の余韻を感じつつも日々の生活。ひとまずは明日の準備など。買い出しの途中、いつもの一橋へ。正門を抜けて見渡すイチョウの木々のてっぺんは、これからの色づきの期待させる雰囲気。今年もここでの移ろいを楽しみたいもの。さすがに多少なりとも旅の疲れが出るのだろう、旅の後はきまって長めの昼寝をするあては。今日も然り。ポストからのはがきを何度も何度も、何度も読み返す。あづみのの食卓 久松育子先生が旅立たれた、というお手紙。前日、松本辺りを通りながら、先生お元気かなあ、と思い巡らせていたばかりだった。私が食の道へ進む大切なきっかけを作ってくださった方。小さな籠を手に提げて、お散歩しながらよもぎ摘みをなさっていた姿はどこか少女のようだった記憶。摘んだばかりのよもぎを使って、みんなでよもぎだんごを作って。昨年の初夏、あてはを連れて家族で訪れたときにお会いしたのが最後となってしまった。20代前半、先生のお料理を目の当たりにし、自分も「食」を一生のテーマにしたい、と心に決め、度重ねて、先生のもと、料理と向き合うことのおもしろさを教えていただいた。ある日の朝食、残り野菜をふんだんに使った、塩味だけのスープの味、そしてそのスープを口にしたときのあの感動、決して忘れることはできない。先生のところで料理の勉強をさせていただいたときから、そして国立に家を建てることとなったときから、自分の料理教室の名前は「くにたちの食卓」と決めていた。「あづみのの食卓」で先生から教えていただいたたくさんのこと。立ち寄ることはできなかったものの、この時期に信州に赴き、先生のことを思い出したのは、必然だったのだろう。お会いできたことに心から感謝し、ご冥福をお祈りしています。
 旅の思い出。あてはが持って帰ってきたりんごたち。

乗鞍・蓼科の旅 3日目


 楽しい旅行もあっという間の最終日。ホテルでの心地よい朝の時間を過ごす、のだが。すてきな朝食。ガラス張り一面に紅葉の眺め、焼きたてのパンにおいしいバターを塗る。箸で、のだんなさん。出来立てのスクランブルエッグ。添えられたショートパスタ・フジッリを見た瞬間にお約束「ビヨンビヨン!(ねじをイメージ)」と手元に置き、まずはフジッリを立てるあては。これが日々の現実、といったところ。さて、いざ出発。昨日の長門牧場にて買い物をし、道沿い、紅葉の山をバッグに馬や牛たちを眺め、蓼科を去る。直売所でたくさんの新鮮野菜。ちりめんきゃべつ、紫色のピーマン、野沢菜、そしてたくさんのきのこなど。途中立ち寄った白樺湖、実はあてはが生まれる前の年の初秋に、だんなさんと2人で訪れた記憶。その帰りに諏訪神社であてはを授かるお願いをし。そして今、その思い出の地の駐車場にて、おもらしあてはの片付けなど。長野県を抜け、山梨県須玉町へ。目指すは「おいしい学校」。廃校となった古い木造校舎をそのまま生かした施設でパン教室などさなざまな体験工房や宿泊施設、そしてレストランや野菜直売所など。レストラン「ぼのボーノ」にてランチ。代官山「カノビアーノ」の植竹さんプロデュースのお店、ということで季節の野菜ふんだん、にんにく、唐辛子を使わないイタリアン。前菜のサラダにはゆずの皮、千切りにしたみょうが、そしてこの辺りでよく採れる食用のほおづきなど。食材はもちろん味付けなど、カノビアーノの味が程よく地方化している、といった感想。帰路に向かいながら、立ち寄ったのは明野町の山間にある「ミサワワイナリー」。とにかくその、富士山を眺めるロケーションには惚れ惚れ。ワインショップのカウンター、富士山を愛でながら、窓越し、時折見えるのはみかん片手のあては。数種類の赤ワインをテイスティングし、今日はベリーAのワインをセレクト。そして、次のお楽しみは、あてはのりんご狩り。今が狩り頃、ということで私の大好きな王林。これでもか、ってくらいたわわに実るりんご。無理やりではなく、優しくりんごを枝辺りで傾けると、自然にもげる。とっても自然に、なんと抵抗もなく。調子が出てきたあては、見るからにまだまだ固そうな小さなりんごを1つもぐ。農園のおばさんが、ちょうど同じくらいの大きさの赤いりんごを1つ、あてはに手渡す。赤、青、小さなりんご2つ手に持つあては。そしてそろそろ帰る時間。夕方には国立に到着。荷物を片付け、旅の思い出いっぱいの夕ごはん。買ってきたばかりの新鮮野菜もささっと蒸し煮。白菜、カリフラワー、紫芋、立派なしめじなど。あてはの王林も皮を剥いて、喜ぶ顔を期待するが・・・。今は赤いりんごが食べたい、とのこと。そのうち、あては王林のことを「なし」と呼んでいた。今度は赤いりんご狩りに行かなくては。旅の余韻を満喫しながら過ごすありがたい時間。
 フジッリ、確かにあてはを魅了するフォルム。

乗鞍・蓼科の旅 2日目


 2日目。今日もまずは滝を目指す。平湯大滝。間近に見る滝そのものももちろんなのだが、周りの一面紅葉の山々。今回の旅にてトータル500枚は下らない撮影枚数を重ねただんなさんも、そして私も1番魅了された眺め。滝の下、「もう1回!」「もう1回!」とあてはのダメだしの元、ひたすらあては撮影係の私。いざ蓼科。蕎茶寮「いけ野」へ。テラスでのんびりいただく。待ち時間にはすぐ横の木立ちの中、どんぐりを拾ったり、松ぼっくりを拾ったり。お蕎麦の前にうれしい前菜3品。そば粉の小さなガレットやかぼちゃのテリーヌ、そして信州きのこのおろし和え。蕎麦はすっきりと白く澄んだ、さわやかな味わい。高原の眺めを満喫しながら、次に向かったのは長門牧場。あてはが生まれる以前、2人での旅行でも立ち寄ることがかなり多かった各地の牧場。到着早々、「アイス、アイス、アイス!」と意気込んでいる。ソフトクリームなのだが。広々した牧草地とその先の山々を見渡しながら、「あっ、あては、牛さんだよ。」「ほら、あそこにはやぎさんだよ。」そして、あてはが向かう先は。牧草地にいくつも点在する大きな、大きなトラクター。子供たちが自由に乗り降りできるようになっているのだが、その高さ、もちろん1人では乗り降りできず。次は「赤!(のトラクター)」、次は「青(のトラクター)」、そして赤に他の子が近づけば、慌てて「赤!」 得意げな運転さばきはいつものこと。ハンドル片手で振り向き、バックの様子。夕暮れの牧場、風がだいぶ冷たくなってきた。今日の宿は「コロシアム・イン・蓼科」。料理に定評のあるホテル型のオーベルジュ。オーベルジュというとお部屋やお風呂が・・・、ということも。ここはそういう面で大納得。眺望風呂にはたくさんのりんごが浮かび、ほんのりりんごの香りが広がる。夕食はメインダイニングではなく離れにあるダイニングの個室にて同じ料理を用意していただく。あては付きのため。まずは信州野菜をアレンジしたアミューズから始まる。料理全体、とにかくシンプル。だからこそ素材とその素材を生かす腕のよさが光るのだろう。メインの料理もシンプルにポアレ、ステーキ。そしてソースがほんの少し。お魚にはとろっと煮詰めたバルサミコ酢のソース。お肉には信州ならでは、すてきに整えられた味噌のソース。付け合わせの野菜1つ1つにもそれぞれを生かした手が加えられ、とにかく大切に料理されていることが伝わってくる。あてはの相手をしながら、カウンター向こう、料理長さんの話が聞こえてくる。「料理も人と同じでそのままが1番だと思うんです。」だからこそ、たくさんのソースでは食材を生かせない、と。おいしいワインと一緒に幸せな時間。時間が経ち、いつの間にかお客さんは私たち3人。料理長さん自らのサービス。食材についての質問にも食材を大切にしているからこその言葉。料理長さんはメインダイニングではなくこっちの離れに立っている、ということは今回の離れでの夕食、大当たりだったかも。あてはに感謝。
 無心で運転中!

乗鞍・蓼科の旅 1日目


 思い出あふれる旅の記憶と感動がみずみずしいうちに。乗鞍・蓼科の旅1日目。午前3時過ぎ、パジャマあてはを連れ出しての出発。6時半には松本、梓川沿いにて紅葉の絶景を眺める。いつも同様、我が家の旅のテーマは「自然」と「食」。乗鞍の紅葉を撮影したい、というだんなさん達てのリクエスト。そして初めての乗鞍を目指す。まず向かったのは旅恒例の滝巡り、その1「番所大滝」。目の前の大きな滝をじっと見つめ、立ち尽くすあてはの後ろ姿。我が子よ、何を思うぞ。みんなでおにぎりを食べ、次に向かった「三本滝」はすやすやあてはと車待ち。さすがに2時起きの時差ぼけ状態の頭をコーヒーとソルト入りチョコレートで徐々に。次は「善五郎の滝」。一面落ち葉の道を抜け、山道を散策。滝を撮る人、落ち葉を拾う人、まずは手ごろな棒、そしてどんぐりを拾う人、と三者三様の時を過ごし。お昼前に、パン工房「ル・コパン」へ。天然酵母パンと石釜ピザのお店。外のテラスでまずいただいたのはネーミングで無条件に注文したピザ「乗鞍スペシャル」。岩魚の燻製とチーズの取り合わせ、そして天然酵母生地のしっかりした酸味。そして久々に正統派の天然酵母パンなど。ついつい調子に乗って食べすぎた私、そして高原のくねくね道は続く、続く。それにしても紅葉の壮大な眺めには言葉を失うほど。大きな岩に腰を下ろし、その景色を眺める。さて、今日の宿は乗鞍からちょっと足を伸ばし、奥飛騨へ。料理旅館 奥飛騨山草庵「饗家」。1日5組限定で4つの貸切露天風呂。山草庵へ向かう折に履く下駄。赤い花緒の下駄に竹篭さげて。そして私のことを「かあか」と呼ぶ。和顔あてはの郷愁誘う姿。とんぼでも追いかけそうな雰囲気。そして料理旅館、ということで古民家を改造したとってもすてきな空間での季節料理。丁寧な、そしてセンス光る料理の数々。ありがたい刺激もたくさん。やっぱり料理には作り手の思いが伝わってくるし、その人柄(勝手な想像も含め)も伝わってくる。替鉢・飛騨の牛タンとえのきだけのおこわ、添えられた芽ねぎ、レッドペッパー、そしてきゅうりのピュレ。正しくアクセントとなり、調和されている。つやつやの白米と一緒に目の前に出てきたあつあつの焙烙にはあまりにもシンプルな小松菜の蒸し焼き。素直においしい。器の演出があるにしても、やっぱりこういう料理を目の当たりにすると、「料理ってなんだろう。」とはっとさせられる。夕食後、部屋に戻ると、部屋支度と一緒に置き手紙と岩魚ずし。あては本日はどんな日だった?と聞くと、「みかん食べたよ。」そして夜中に、「みかん!」「みかん!」と叫ぶこと、数度。

久々ではない再会


 朝からマキさんにお願いして、マイホームヘアサロンの日。今日はだんなさんのみ。数ヵ月後には新しい生活が始まる彼女。私たちも楽しみなのだ。
 あてはと吉祥寺へ。限りなくコンパクトに買い物を済ませ、いつものコットンフィールドで布選びなど。とかく優柔不断な私、時間制限とあては制限があった方が意外とすんなり、納得のいくものを選べるような気がする。さて、今日は東急裏にて、うれしい待ち合わせ。すでに走り回るあてはに、「ほら、ちーちゃんだよ!」それから「ほら、ユウゴくんだよ!」引越後の再会、というとかなり大げさだし、引っ越してまだ2週間弱、なのだが、やけにユウゴくんが少年に見える。みんなでリンデにてドイツパンやサンドイッチをテイクアウトし、伊勢丹上の屋上庭園へ。はしゃぎっぱなしの子供たちを眺めながら。庭仕事もどきをしたり、いつの間にか3人並んでベンチでパンをかじっていたり。大好きな吉祥寺の街で新しい楽しみができたのはあてはにとっても、そして私にとっても何より。次回は井の頭動物園辺りで。そしてお別れの言葉は、「ユウゴくん、また来週ね。」はしゃいでクタクタ、ついでにすやすやあてはを抱えての帰宅。バッグの中からはユウゴくんにもらったどんぐり1つ。眠りの間に旅行支度と、早めの夕食の準備。先日いただいたデンマークみやげのフルーツソース報告の続き。今日はキーマカレーの仕上げに少々。すてきなチャツネ代わりといったところ。全体がなんとも風味よくまとまった感。使い方がわからない食材はやっぱり料理意欲と意地をかき立てられる。今回はかなり上々。
 みんなでおままごと風だったのだが・・・。

よっ、男前


 気持ちのいい日差しを浴びながら、親子体操へ。ママの体操タイム、ひたすらひたすら走り回る子供たち。ミツバチが巣に戻るように、体育館一角にある小さなスペースにみんな集合、しばし密談?そしてまた「うわ~!」とひたすらひたすら走り回る。手をつなぎながらバッグ片手に走る女の子たち。新幹線片手の男の子、両手に車の男の子(あては)などなど。帰り際、念のため耳鼻科に立ち寄る。待ち時間、フロアの真ん中で大泣きの男の子。あてはよりずっと大きい。診察中のママを看護婦さんと待っているのだが、涙が止まらない。するとあてはが絵本を持って、その男の子の元へ。さっと差し出す。ウルトラマンの絵本。嘘みたいに男の子も泣き止んだ。と、親バカながら、なかなか男前あては。「さっき、かっこよかったね!」と2人でコロッケをかじりながらの帰り道。午後、荷作りを少々。明後日から2泊3日の家族旅行。今回は紅葉を目指して秋の乗鞍、蓼科の旅。やっぱりついつい信州に足が向いてしまうようだ。紅葉の眺め、そしてもちろん数々の味覚を満喫してくるつもり。オーベルジュにワイナリー、1日5組限定の料理旅館に手打ち蕎麦などなど。荷物をまとめながら、隣には、買い物帰り、いつものように手にシールを貼ってもらったまま昼寝中のあては。そうそう、あては珍道中も旅行の大きな楽しみ。ということで今からかなりのテンションアップ、抑えられず。
 「今月の風景」更新しました。ポルトガル料理、気になるはず。

ナイフでささっと


 横浜出張教室へ。今月のリクエストは「ミートソース」。ということでベーシックなボロネーゼにペンネを合わせる。子供から大人までみんなが大好きなボロネーゼ。ポイントはおいしいひき肉を調達することと、ひき肉の火の通し方。強火でひき肉を炒めると、いつのまにかボロッとかたまりになってしまい、そこから力づくでほぐそうとしても時すでに遅し、といった経験ありの方も多いはず。ひき肉を鍋に入れたときから、へらなどで押し広げるように炒めるのがポイント。それからイタリア本来のレシピでは2時間以上は煮込むことが多いのだが、今回はひき肉のしっとり、ふわっとした味わいを生かすためにもさっと煮込んで仕上げる。ぜひぜひ我が家の定番に。今月の前菜にはイタリアンの定番「バーニャ・カウダ」。里いもを使ったイタリアン、のリクエストにお答えして。里いも、さつまいもなどを蒸し、大根、にんじんをスティックにし。とかく皮むきが面倒な里いもは、敢えて皮付きのままカットし、蒸す。食べるときに皮をむきながら、という趣向。なのだが、今日の里いもはなかなかするりと皮がむけず。あれれ。私も含め、みんなが悪戦苦闘しているところへ、今月もさすがサロネーゼまゆみ、ナイフでささっとむいて、「こうやれば簡単よ!」そう、いつもこうやって彼女の的確なフォローに支えられていることに感謝。コウイチくんからの猛烈なお誘いにも、「こんな風に誘われるのはいつ以来かしら?」とキュートな対応もとってもすてき。来月には彼女宅に飾られるべくクリスマスツリー、今から楽しみ、楽しみ。朝、珍しく別れ際に大泣きだったあてはの元へ。帰宅するとくまのぬいぐるみと並んでお昼寝中のあては。
 今日のメニュー ・秋野菜のバーニャ・カウダ
           ・ペンネ・ボロネーゼ
           ・秋鮭と秋野菜のカルトッチョ(紙包み焼き)
           ・いちじくのバルサミコ酢マリネ
            自家製フロマージュ添え

栗きんとん


 珍しく少々風邪気味のあては。明日のことを考え、今日はおとなしく過ごすことに。ということで明日のレシピの準備などを終え、今日はスローフードデー。やろうやろうと思いながら、なかなか手をつけられずにいたものたち。まずは大きな鍋でたくさんの栗をゆでながら、かぼす酒作り。かぼすのはっとするような香りに囲まれる。そしてそろそろ栗がゆで上がったころ。まずはそのままスプーンですくってぱくり。栗はやっぱりそのままゆでたてをぱくり、が1番好き。甘さといい、整った味といい。が、たくさんの栗たち。そのまま食べる分は別にして、ひたすらスプーンで中身をくりぬきながら、何にしようか考え中。今日はシンプルに栗きんとんにすることに。茶巾の形にきゅきゅっと絞り、さっそく1つ。あまりのおいしさに我ながら驚くほど。加えるものは砂糖だけ。栗のおいしさを砂糖がちゃんと引き立てている。シンプルに本当においしい。シンプルだからこそのおいしさ。あてはも両手に1つずつ持って、ぱくり、だったり、ちびちび、だったり。今度はかぼすジャムを作る。2つに切って、ひたすら種を取り除き、薄くスライス。作業をしながら、ふと、あてはの食べかけの栗きんとんをこちらへ持ってくる。ジャムを煮ながら、さっきの栗きんとんを口にすると、思った以上にふわっとかぼすの香りが栗きんとんに移っている。すてきな秋大満喫の感。あてはの食べかけ、ではあったのだが。

バカリャウではなく塩だらで


 久々1人でゆったり目覚めるべく朝、その期待が大きかったせいか、やけに恐ろしい夢に目覚め、なんとも心地悪い寝起きに始まる。気を取り直して、今日の教室。結婚式を半月後に控えた彼女、準備の合間をぬっての参加。と、隣では自称「妄想族」の彼女、まだ当てもない結婚式に向け、両親への感動的なメッセージを考えてみようかしら、と気合十分。そのうち、結婚するまでに毎年メッセージを書きため、いつしかまとめて書籍とし、その印税で親孝行、と話はとめどなく。お酒好きメンバーの多い今日、みんなになかなかの好評だった一品は「塩だらとじゃがいものグラタン」。ポルトガルではバカリャウという干し鱈が料理によく登場するのだが、今日は手に入りやすい塩だらを使って。塩だらというと鍋に入れるくらいしかイメージがないかも。なんとなく鱈特有の魚臭さが気になることもあるし、身がぱさついたり、固くなることも。が、そんなイメージが一掃されるはず。もちろん他の魚でも代用できるのだが、この料理、「たら」力が発揮される一品。少々のハーブと酒を加えて、ひたひた弱の水でさっと5分ほど蒸し煮。そして煮汁につけたまましばし。この流れがポイント。ハーブがたらの香りを上手に引き立て、身がしっとりふっくら。グラタンというとホワイトソース、と少々の気合を要するのだが、今回は手軽にマヨネーズとさっきの煮汁で味をととのえる。和えた状態でそのままパテ風でもよし、今日のようにチーズをのせてグラタン風でもよし、丸めて、揚げてコロッケ風でもよし、とかなりの対応力。もちろん他の魚でも代用可。切り身の魚や刺身が少々残ったときなどぜひぜひ。「お腹いっぱいで眠くなっちゃいました。」と夕方のデートまでの眠り場所を求めて、帰っていった彼女。片づけを終え、今日は電車でみんなの待つ東久留米へ。そして到着し、爆睡中のあてはの寝顔を眺めるありがたい時間。なぜか朝から家の中、ヘルメットをかぶりっぱなしだった、とか。その証拠写真など。帰り際にもかぶった赤いヘルメット。だんなさんの一言「どっきりマル秘報告」なるほど、思いつかなかった。通じる世代と通じない世代あり。
 今日みんなで作った「塩だらとじゃがいものグラタン」 ガレット風に。

今月は南蛮料理


 今月の教室が始まる。まずは昼の部。ポルトガル料理って???そんな気分で到着し、まず目に入るのはそのフォルムがなんとも魅惑的なカタプラーナ鍋。ポルトガルフリークの生徒さんから大切にお借りしているもの。今日のメインは「あさりと豚肉のカタプラーナ」。中華鍋を2つ合わせたような円盤状の銅鍋。止め具を止めて、蓋をすれば中にしっかりと熱を閉じ込めるので、短い時間にぎゅぎゅぎゅっとうまみが凝縮。そしてその鍋ごとテーブルのセンターへ。そんな眺めももちろんおいしさとなるはず。本日担当の彼女、さっそく明日のお呼ばれ先への差し入れに採用!の様子。そう、もちろん普段の鍋でもこの味を再現可能。ポイントは蓋をしっかりしてブレゼ(蒸し煮)。あさり×豚肉×玉ねぎ×トマトなど、うまみの相乗効果なのだ。無事終わり、ほっと一息。そして1人反省会を終え、夜の部へ。夜の部は髪をキュキュッとまとめ、シャツの襟をぴんとさせ、いつもとはまた違った雰囲気演出の彼女が担当。手際がいいのはもちろんなのだが、その姿、いつも以上の料理できますオーラ。今夜は「緑のワイン」ともいわれるフレッシュで軽やかな、ポルトガルの微発泡ワイン「ヴィーニョ・ヴェルデ」を片手に、デンマーク1人旅帰りの彼女から、すてきなおみやげとすてきなおみやげ話、そしてもちろんおいしい話。それから今度は月島での出張バーテンダーさん話。1人旅、大人の週末、そういうものに縁遠い今の私にはそんな話を耳にするだけでも楽しいもの。毎月、生徒さんみなさんから来月のリクエストをお願いしているのだが、来月は和食あたりで、と話し始めると、「再来月の12月はおせちですよね?」の声。そうだった、そうだった。そして「去年の11月は一足早いクリスマスメニューでしたよね?」の声。そうだった、そうだった。こうやってみなさんに支えられているのだ。というか、言われる前に気づこうよ、私。
 料理名における「南蛮」についてここで報告。「唐辛子」「葱」「油」などを使っている料理、というかなり大きなくくりのよう。
 今日みんなで作った「あさりと豚肉のカタプラーナ」。
プロフィール

くにたちの食卓 いづい

Author:くにたちの食卓 いづい
くにたちにある小さな食のギャラリー、「くにたちの食卓 いづい」。料理教室や食のイベントなど、「食」を通して、人が集まる場所です。
ホームページをリニューアルしました。http://kunitachinoshokutaku.com/

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